禪教法門(21)：禪與廚師
各位菩薩歡迎繼續1起研究禪的功課。今天的議題較活潑，過去說的那些議題較嚴肅。禪和總舖師-禪與廚師。北京語翻作台語，直接用字面翻過來較難翻，廚師的台語「總舖師」較適合。
若說廚師就沒什麼意義。若照北京話「廚師」說快點就是除濕。「除濕」是將濕氣除掉，我們不要去批評北京話的好或壞，總舖師就是總舖師。
我記得小時候，村莊裡有好幾人去學總舖(學做台菜)，我很羨慕他們雕刻紅蘿蔔、白菜的那個技術。他們將白菜那菜葉，經過2-3刀這樣，變作1隻動物。紅蘿蔔經過2-3刀的雕琢，變作1條龍蝦。雕的非常逼真，連蝦鬚都刻出來。
人類吃的文化、食品雕刻的技術，漸漸退化，因為西洋的速食文化侵略台灣，台灣人越來越沒主張「吃」的技術，大部分的人就是牛排夾1片，蛋煎1個，麵包夾著，叫做三明治，若加2樣蔬菜莎拉下去，叫做漢堡。這種吃法，變作沒去主張技術，對炊煮燉滷炒的技術，已經漸漸流失了，但是說吃這個問題，禪的議題很廣，要吃出那個滋味出來。
以前台灣的廚房，總舖師的菜單，大部分都是記在頭腦上。總舖師去菜市場逛1圈，將他今天要煮的菜單，念給菜販聽，我要什麼菜？什麼菜？挑1挑、點1點，這些菜買回來之後，交給他的副手，洗1洗、整理好，食譜都是背在頭腦內。
總舖師的第1個功課就是將這些菜譜背起來，背在頭腦內。他在背的時候，頭腦同時做腦筋急轉彎。古時的演戲者，劇本也要背在頭腦裡，簡單的念1下。為什麼沒將劇本或菜單整個列做整本呢？
演戲家的看法、解釋就是若寫整本的時候，大家就會懶惰，會流傳下去，大家沒拜師，就會照劇本胡亂演，沒辦法演出真正的精神。
總舖師的說法也是相同。我問這些總舖師，怎沒印做食譜？怎麼沒流傳？他說這食譜就要用頭腦記起來、背起來。「鮸魚烘爐薰」(菜名)就是5種魚：鮸魚、鮐魚、魟魚、鱸魚、鮪魚。你若不知道「鮸魚烘爐薰」的煮法、重點時，就無法煮出他的滋味。
若是將食譜記錄下來，大家在煮吃的時候，都要邊煮邊看食譜，以後越學技術越退，所以必須「口傳心授」。當他說「口傳心授」的時候，我才想到禪也要「口傳心授」。「口傳心授」才能夠學到「倒巡」(技術精湛之意)。
我想這個總舖師，他的頭腦1定很優秀，要背好幾百種的食譜，而且什麼食物有毒？什麼食物無毒？什麼菜不可加什麼？什麼魚不可加什麼魚？什麼肉不可加什麼肉？香料、胡椒不可加哪1樣？都要倒背如流、滾瓜爛熟。
我問那些總舖師，你們當時是怎麼學的？他說就是師傅在前面煮，他們在後面看，眼睛瞄著瞄著，看著看著，就要背起來，這樣加那樣，那樣加那樣。
總舖師的大師分3級，掌廚和掌鍋，大師就只是開菜單不動手。掌廚就是專門在炊、煮、煎、炒，掌鍋就是專門燉、滷做高湯，這技術真的很精密。
禪的立場和總舖師的看法，連得上關係嗎？站在這個立場來講，總舖是總舖、禪是禪。但是禪主張各種技藝，都必須要非常的精確、非常的爐火純菁，這是很重要的1種觀念。
以前的做戲師(演戲的人)，好幾10本的劇本，也要倒背如流，1點1滴都要學得很熟手。站在現代的立場來看，這樣他沒做記錄，沒作系統性的研究，是1種很散漫的技術，不能成為他的專科、科題、科目的技術。
但是站在整個宇宙、社會的立場來看，這些知識的傳授，不1定要記錄，話傳話、1句傳1句，語言的接受和意念的傳達，就是1種記錄、1種科學。這種記錄是記在大腦裡，所以記在大腦的時候，變作1種祕訣，所以各種祖傳秘方，台灣特別多。
不但是做戲師背這些口訣，甚至各行各業方醫(走方醫=古時候的行動醫師)、豬屠(屠宰業)，都有他的口訣。殺豬的手起刀落，要割那裡的肉，要用那1個姿勢，那個肉才會順利，也是用口訣，用眼睛看，師傅做，就是用實際的功夫去表現和力行，這就是禪所要求的技術，必須是真真正正、實實在在去做這些事情，這樣才可以叫做禪。
所以總舖師從學徒開始做起，洗菜、切菜、雕刻菜到烹煮的技術，要非常的軟路(形容做料理的手法要輕巧，力道要剛好適中的意思)。這個「軟路」不是說輕鬆不用做，就是說真正熟稔、滾瓜爛熟。眼睛看1下，就知道那隻雞幾斤重，這樣才可以，不用抓只要眼睛看1下，就知道那隻魚活多久？幾歲了？眼睛1看就要知道那個蛤蜊能不能吃，叫做眼力。
目測不是只有賣魚的需要有這種技術，也不是只有總舖師需要有這種技術，家庭主婦也必須要有這種技術。家庭主婦才不會「眼睛黏到蛤蜊肉」買到壞的東西。「眼睛黏到蛤蜊肉」買到沒營養有毒的東西，或者是不新鮮的海產。
家庭主婦在買菜的時候，魚有沒有新鮮，用手壓看看，若壓下去那個魚的肉，能再彈起來，代表那隻魚有新鮮。有的是說魚鰭撥開，若有血再流出來代表這條魚有新鮮，總舖師看1下魚眼睛就知道，那隻魚死多久？要練到這種眼力，叫做「溜溜秋秋呷目啾」形容廚師的眼力很厲害，總舖師從學徒時就要「溜溜秋秋呷目啾」。
以前學徒不是像現在的師傅，開課寫講義，說1步做1步。以前的學徒是要3年8個月，跟師傅提皮箱，有的還要幫師母洗尿布、洗奶瓶、帶小孩，將師傅當做爸爸，這是以前拜師的必經之路。
「溜溜秋秋呷目啾」師傅不會教你怎麼做，只能他做，你在旁邊看。有時候你也不能站旁看，要偷喵1下，看他現在再加什麼？加這道是什麼？加那道是什麼？這道煮起來是怎樣？那道煮起來是怎麼？選食材是總舖師的技術。
所以學徒剛開始就要「舉扁擔挑籃子」跟在師傅的後面。師傅去菜市場買東西，挑這樣撿那樣，選料就從這裡學起來。總舖師若是選錯料，這樣就不能煮出好吃的東西，所以有的要求較嚴格的總舖師，在選料的時候，要親自下田，有的甚至要自己動手去種菜。
要求更嚴格的總舖師，若是買海產的時候，聽說要親自出海，這實在有夠離譜。總舖師選的食材，必須是他喜歡、滿意的東西。總舖師的技藝和蓋房子的木匠師不同，木匠師是將作品當作生命，總舖師是要求滿足消費者的胃，但也要高段的消費者，才能夠吃出高段總舖師的料理。
禪師將自己當作是總舖師，但是禪師不會煮菜，禪師所講的話，所說的道理就是1道1道的菜。前面說什麼，就是冷盤，再來說什麼？就是熱湯、再來主菜。再來是什麼？高段的禪師讓你聽禪法，像在享受料理，比吃滿漢全席更豐富、更好吃。
站在這個立場來說，禪和總舖師結下這個因緣，所以禪師將自己譬喻為總舖師。我說的話，說出來的這些道裡，讓你聽起來回味無窮很滿足，好像是總舖師滿足消費者的腸胃1樣。他要求的嚴格程度，可以說是走向極端，高段的總舖師在選擇材料的時候，已經是走火入魔了。
有1次有1個總舖師跟我說，這個紅燒魚要怎麼煮？紅燒鱉要怎麼煮？他有時候為了要去抓1隻野生鱉，必須帶帳棚去溪邊慢慢等，等到他滿意的鱉抓起來，有時候手還會給鱉咬到，要冒這種危險，選擇食材的時候，要不惜代價。
我想1想，這剛好和禪師在参禪時，所要求的態度1樣，已經走向極端、走火入魔。站在這個立場來看，禪師追求知識的過程，要求禪弟子嚴格的程度，也好像是總舖師在選擇食材這樣，非常的嚴格，必須要付出很大的代價去選擇材料。
有1次1個總舖師跟我說，他要煮1道溪蝦，溪蝦不在溪邊抓，1定要山溝的。所以他去山溝抓蝦的時候，他不是去買人家抓起來，排整排在路邊賣，而是親自下去抓。有1次抓蝦子的時候，被蛇咬到，差點死掉，非常的危險。抓蝦子的時候，1定要晚上去抓，用手電筒去照，普通抓蝦子的時候，用蝦網、蝦籃，1邊綁死，1邊有水，蝦子可以遊進去，不能出來。
普通抓蝦子是用這樣抓，若是1般在玩蝦子的人，是站在水邊抓。但是好的蝦子、較肥的蝦子，1定藏在草裡，必須要冒險，手要伸進去去抓出來，所以常常會去抓到蛇，不惜生命危險，在3更半夜去抓鱉、抓蝦子。
總舖師的敬業精神，光看他煮料理的素材，就要經過設計、火侯，煮、煎、炊、炒、燉、熬，燉和熬就有火侯的差別。熱鍋快煮和慢火熬煮，是總舖師的秘訣。料理煮出來，只是要給客人欣賞，這道料理的樣子，看起來好不好。
以前有1位台南大老，聽說很會欣賞，由南至北到處尋找好吃的料理。這位台南大老，是1個地方的領袖(以前稱為土匪頭)，大老是有錢有勢，四處吃山珍海味，而不是吃飽就好。他只要聞1下、嚐1下，就知道好不好吃，若好吃多吃1口，也不會整盤吃光光。若難吃，馬上就嫌棄，你是怎麼煮的？火候不夠，味精先加或是鹽先加，他都知道。
優秀的總舖師，也需要有這種優秀的消費者來欣賞，湯頭聞得出來，這個刀的切法和用什麼刀去切，吃得出來。有1種料理我也不記得了，有好幾種水裡的生物，但不可用刀去切、去殺，要用竹皮仔刀就是竹子皮的纖維部份，削的薄薄的像刀那樣。有位總舖師跟我說有很多種魚，若是用刀去切，會破壞那個風味，要求的非常過份。
比如鱔魚的吃法；那個總舖師跟我說，鱔魚的吃法就有快有500種。我說怎麼吃法？他說生吃，煎、煮、炒、炸、炊、燉、滷，吃法還有清蒸的滋味，各種滋味都不1樣。那個總舖師跟我說，若是吃鰻魚的時候，其他都不能吃，只欣賞鰻魚的滋味就好。
我小時候，看到鱔魚會怕，因為看起來像蛇，他說鱔魚的吃法，也有將近500種吃法。後來我想1想，光禪1味，差不多就有8萬4千種的吃法。禪句有8萬4千種法門，所以喜怒哀樂憂思苦也都是禪。
生老病死固然是1種煩惱，但是生老病死也是1種禪。從吃用穿住，包括柴米油鹽醬醋茶，既然這些都能夠連想作禪，這樣1沙1石都是禪，1草1木也都是1道1道很好的料理，看你怎麼去享用、享受。
站在藝術的層面來說，他就是欣賞的立場。站在吃的立場，就是吃到粗飽，欣賞的立場。當我還是小孩的年代，若是父母要打孩子，就會說要吃竹筍炒肉絲。
竹筍炒肉絲就是用竹子來處罰小孩，這樣叫做竹筍炒肉絲，炒到燒熱燒熱。有1個總舖師跟我說：竹筍炒肉絲有1種吃法，就是將竹筍撕成1絲1絲，經過這個烘製，烘製之後湯會跑出來，再用這個湯來浸泡肉。這樣的吃法，像父母拿棍子處罰孩子，當作是竹筍炒肉絲，這樣就破壞它的氣氛，就不是總舖師的本領，也不是禪師的本領。
我小時候曾聽過1個故事，描寫1個很惡質的總舖師，這個總舖師就是白賊七的媽媽。有1次白賊七去學校的時候，因為功課跟不上人家，就騙老師說，他爸爸死了，沒空溫習功課，在辦喪事。老師聽到白賊七的爸爸死掉，非常的悲傷，以後母子2人的生活，不知道怎麼辦？你現在功課都跟不上，將來若留級怎麼辦？
白賊七說不要緊，這種不幸是天注定的，事實上白賊七他爸爸並沒有死。下課之後，白賊七回去跟他母親捏造1個故事，說老師很沒道理，要我留級。他媽媽問為什麼？白賊七回答說，我老師要娶妳做老婆。老師他就沒老婆，要你當他老婆。你若沒當他老婆，要把我留級。
白賊七將活的好好的爸爸，騙說死了。回來時跟他母親騙說，老師要她當老婆。白賊七他媽媽說：「好！明天請你老師來家裡吃中餐」。白賊七去學校，就跟他老師說，我媽媽說您那麼關心我們母子以後的生活，真感動！今天無論如何要請你來吃中飯。
白賊七的老師想說這麼誠意要請他吃中飯，於是準備1些禮物要去他家吃中餐。白賊七將這些禮品接過手，蹦蹦跳跳跑去他爸爸工作的田裡，跟他爸爸說，你不要回家，我老師死了。白賊七的爸爸說，你老師死在哪裡？死在半邊山那裡，趕快！學校老師、學生準備的這些禮品，委託你拿去探訪老師。白賊七的爸爸是1個老實的農人，於是拿著這些禮品就離開，白賊七實在很惡質，怕他爸爸回來謊言被拆穿，所以騙爸爸去很遠的半邊山，來回要走1天的路程。
這個老師中午真的來白賊七家，白賊七的母親，看到老師來很有禮貌請老師坐。請老師坐的時候，就抓1隻雞跟白賊七說：七阿！七阿！跟阿母1起來殺雞。老師想說這白賊七2個母子真的很有誠意，要殺雞請老師，所以就在廳裡那邊坐。白賊七他們2個母子，約好從廚房後面去，殺雞煮來吃。2母子吃飽已經1點多了，白賊七就問他媽媽，現在要怎麼處理？難道不用請老師吃飯？
白賊七他媽媽說：這老師很可惡，心胸不太正常，要稍微教訓1下。於是將砧板用刀剁的大大聲，炒菜鍋燒的熱熱的，放些水讓聲音聽起來像在炒菜。老師在客廳，餓到肚子咕嚕咕嚕叫，還不能吃。怎麼煮這麼久？煮那麼豐盛？還沒煮好？他也不好意思去廚房看，老師總是很樸實。
看到桌上放1碗豆漿和2-3塊餅乾，肚子餓了就拿1塊來吃，唱4句聯，等待著可口的午餐。料裡煮這麼久，廚房鬧哄哄，實在都是在作假的。老師吃到甜甜的餅，忘記了肚子餓，繼續唱歌，表示老師的風度。讀書人不可下廚房，叫做君子遠疱廚。
老師吃1塊餅之後，感覺好好吃，無意中將那碗豆漿喝下去，餅干也1起吃光光。白賊七躲在窗外偷看，看他老師有沒有將那碗豆漿吃下去沒。喝了之後，白賊七偷偷去跟她母說：母阿！母阿！3塊餅已經吃下去，豆漿也喝了，現在怎麼辦？
白賊七的媽媽說，你現在從外面進來，他的母親等白賊七走進客廳和老師打招呼的時候，才從廚房出來，假裝要去整理桌面，和老師說對不起，讓你久等了，現在準備吃飯，假裝擦桌子，看到空碗、空盤子，就放聲大哭。說我歹命，我歹命，我死老公現在又要死兒子。
老師聽了吃1驚說：你怎麼死老公，現在又要死兒子？她說七仔！這牛奶餅昰我加老鼠藥要毒老鼠，豆漿昰加毒藥要毒蛇，你怎麼這樣吃下去。老師聽到說，糟了！這餅裡面加老鼠藥，要毒老鼠。不好意思是，是我吃下去，怎麼辦？老師那時肚子開始絞痛，白賊七他媽媽說：糟了！怎被老師吃下去。老師不昰讀聖賢書，明人不做喑事。老師說怎麼這樣？反過來教訓我，現在吃下去，肚子在痛，讀聖賢書的人，無法去辯解。
老師問白賊七他母親：現在吃這毒藥下去，怎麼辦？白賊七他媽媽涕淚而下，現在逼不得已，吃到老鼠藥、毒蛇的毒藥，就要灌洗米水。這個老師聽到要灌洗米水，要去哪裡拿？白賊七的母親說：不要緊，我廚房有1桶。快點！我去舀。老師說：不用！我自己去，急忙衝到廚房，看到整桶洗米水，整桶拿起來1直灌，灌到1個肚子像水牛。
我想全世界沒有1個總舖師，像白賊七他母親這麼惡質。用空鍋假煮菜來戲弄老師。這個老師灌了1大桶的洗米水之後，肚子漲到不行，跟白賊七他母親說：你不要張揚，說我這個老師偷吃你的餅和豆漿，以後我怎麼教學生？
白賊七將他的老師和爸爸、媽媽騙到暈頭轉向，產生了這個故事出來。這雖然是1個笑話，也讓我聯想到，很多佛教徒學禪、學佛，功夫學不夠，用硬騙的、用瞞的，像白賊七這樣，無中生有，連爸爸死了也敢騙，老師的尊嚴，也敢侮辱。佛教徒學佛的態度，讓我聯想到這裡。
總舖師本身若是功夫學不夠，就像在廚房敲敲打打，料理煮不出來，同樣的意思。功夫學不夠專精，就自稱總舖師，這是很危險的事情。而另外1個總舖師跟我說，食品的吃法是吃到1半。1頓好的料理，不但講究色、香、味更講究食材的選擇和火候的功夫，同時吃料理也講究功夫。
有好幾種料理，為了要刺激食欲，有的是喝飯前酒，刺激胃腸的食慾，這是西洋人的吃法，飯前要先喝1杯飯前酒。飯前酒是含1口，在嘴裡再吐掉，讓嘴裡面有酒精味，這樣吃肉類的時候，才不會感覺膩。
但有位總舖師跟我說，飯前的手續很重要，講究刺激的小菜。有的是飯前聞1點醋；有的是先喝1點甜湯，各種料理的吃法皆不同。有的是舌頭、嘴唇先沾1點醋，再夾料裡來吃，滋味會不同，這就是刺激嘴的味蕾，滿足口腹之慾。
禪雖然沒主張為了吃，來浪費時間、浪費精神，但是在專業技術上，總舖師的專業技術和意境，不輸1個畫家。1位畫家要選擇材料、紙、畫具等，都要經過1番的審思。
以前我學炭畫的時候，每1支筆都要經過再製造，新的筆買回來，有的要先泡水，使其張開之後，再用膠水。有的是要用線把它綁起來；有的是這個筆要把先修的尖；有的要把它剪齊，好幾種工具的製造，非常的講究。
總舖師對料理的處理方式，也同樣是這樣，不單只是口腹之慾而已，還講究1種藝術和欣賞。而藝術和欣賞的程度是在哪裡呢？在他對食物的處理方式，和吃下去後的回味無窮。
像音樂的作曲家和演奏家，彈出來的音樂，讓人聽了會繞樑3日，就是那個音樂的音韻，會在演奏廳那回響3天，也就是引起聽眾的心靈上的震撼，叫做繞樑3日。
作家在寫作的文句、文章、文字的描寫，也像畫家那樣，入木3分。意即寫作的文字的，可以透過木材，入木3分，這就是他的功力。這篇文章寫出來，讓讀者哭、笑，這就是他的專業技術，這種知識就叫做禪味。
演奏家所演奏出來的音樂，讓聽眾聽下去會繞樑3日，回響3天，這和禪師在說禪的道理讓聽的人，得到馬上的開悟，這都是1種聽覺的享受，非常重要的體會。
總舖師選材所煮的東西，讓消費者和食客，吃出禪的智慧(禪味)，這就要有相當的技術。不是像普通的總舖師，料理送出來，5虎下山就把它吃下去，囫圇吞棗，酒醉飯飽，吃飽喝足而已。
1個能幹的總舖師，是充滿了對人生的智慧、對食品的智慧。所以1個優秀的總舖師，不是只煮出好的料理，就算成功。
我曾遇到1個總舖師說，總舖料理的技術，像寫文章1樣，所安排的每道菜色，都像人生的哲學。能幹的總舖師，他所準備的料理像戲劇的演出，想1想還真的耶。有八仙過海、梁山弄馬、魚蝦水卒，這些都可以點出戲劇的名稱，吃出那個滋味。
還有酸甜苦辣，有的東西吃下去會1把眼淚，1把鼻涕。像日本人在吃生魚片，所沾的哇沙米，吃下去時，那個味道衝到大腦，大腦受到感動，刺激淚腺，眼淚流出來，全身燒熱起來，這就是形容劇情非常的刺激，刺激觀眾的感官、感情，產生了感動的眼淚。
有些人看戲，看到流眼淚，料理師的技術，也要讓食客吃後有這個回味無窮，不是只吃巧、吃飽，也不是只吃營養而已，還要再吃出禪味，這就很高段，是超凡入聖的總舖師。
我想禪師也必須要達到這個水準，讓你聽了會回味無窮，聽到禪法會捧腹大笑，好像是吃到好吃的料理，吃太飽褲袋斷了，這樣記憶永遠會停留在腦海，3更半夜、午夜夢迴時，忽然在床上哈哈大笑，對人生的體會，有1種柔腸寸斷，痛苦悲哀的事情。總舖師他所煮出的劇情，也讓人像欣賞1齣戲，人間不同的各種百態。
所以高段的禪師說禪，會讓人在快過世的時候，回味無窮，這真的很重要。以前有1位禪師，在過世前，他的弟子沒幫他洗澡，發現禪師穿的衣服、襪子，怎麼有1種檀香的味道。他的弟子就拿著四處去給人聞，你看這得道高僧，身體還有這種檀香的香味。
你看！這禪師非常的奇怪、非常的有趣，非常的成功，非常老練。禪師要送入火葬場的時候，回頭跟他這些禪弟子說：拜託！先跟我洗澡，我衣服不曾洗過，身體也不曾洗，你們不先幫我洗1洗，就要把我送去燒，這樣不可以。
禪弟子才恍然大悟，原來師父的衣服都沒洗，因為每天都點檀香，所以香味附在衣服上。禪師好幾十年沒洗澡，都沒這個臭味，原來都是檀香的薰染。禪師的身後事，也必須要有留芳萬世(萬古流芳)，讓人聞香，這樣這個禪師才代表成功。
1個總舖師跟我說，有些在吃東西前有聞香、聞臭、聞酒、聞醋、聞辣的手續。什麼樣的料理不可加什麼樣的食材，不可和什麼料理1起出來，或是前後相差的時間，1定要算的剛剛好。吃完的時候，還要讓食客，吃最後那道另人回味無窮的菜，這個很重要。這就是總舖師高段的料理技術，引起食客會回味無窮的技術，這很重要。
我們現代人，辦桌最後結束前那道菜，不是送1個麵包，要不然就是甜點，就是怕食客吃的不飽。最後就是當季的水果，端什麼水果就吃什麼，更簡單就是養樂多。總舖師不講究讓人回味的技術是不行的，養樂多再吃也是養樂多，吃下去會胃酸，破壞前面所吃下去的氣味。有的是用橘子汁，或其他飲料代替。
真正1個成功的總舖師，連最後那道令人回味無窮的菜也要研究。有的是用白木耳煮龍眼肉，有的用其他各種的甜品。若是嫁娶，千篇1律都出甜湯圓，吃個甜湯這樣，那種是無可要求。
對1個平凡的總舖師，不可要求他出令人回味無窮的菜的技術，但標準的總舖師，是最後那道菜，也非常的重要。最後就是結束，和客人相辭的那道菜要怎樣擺法？叫客人付錢的那道菜要怎樣擺法？包括讓客人吃後回味無窮，下次會再來，懷念這個總舖師，這是很重要的。
誇獎總舖師不可說你很會煮，也不可說你這道菜很便宜(俗又大碗)，只要說好吃這樣就可以了，其他都不必說。誇獎總舖師只可以誇獎好吃、很好吃、非常的好吃這樣，其餘說便宜、大碗又滿意，或是說你很會煮，料理很好，這樣都不及格，包紅包給總舖師也不及格。只要誇獎總舖師說：好吃！2個字這樣就好。
阿彌陀佛！
本文出處：禪教法門(宗聖上師主講)—真理之聲有限公司出版。
